Vin et santé

Un sujet interessant, qui suscite de nombreux débats dans le monde scientifique. A l'étranger on parle de "french paradox", car en France malgré une alimentation réputée riche en graisse, le nombre d'accidents cardiaques est l'un des plus faibles de tous les pays industrialisés. Les composés qui interessent tout particulièrement les scientifiques à ce sujet sont les polypphénols, voici quelques explications.


Source : www.vinetsante.com


La grande famille des Polyphénols


 Les recherches menées au cours des dernières années ont démontré que les polyphénols sont de puissants antioxydants, permettant à l'organisme de lutter contre les agressions de l'oxygène qui sont à l'origine d'un grand nombre de maladies. Les connaissances en matière de polyphénols sont actuellement en pleine évolution et la génération actuelle des chercheurs estime que l'on va beaucoup en entendre parler à l'avenir. 

Que sont les polyphénols ? 

"Les polyphénols sont présents partout - dans les racines, les tiges, les fleurs, les feuilles - de tous les végétaux. Dans le règne végétal, ils constituent l'arme de défense des plantes, ce sont les guerriers ou les défenseurs des végétaux.

Le vin est une boisson tannique, donc on sait qu'il contient des polyphénols, ce qui n'est pas le cas des autres boissons alcooliques. Les polyphénols sont d'ailleurs des constituants très importants et caractéristiques du vin.

Ils se répartissent en trois groupes : les colorants jaunes qui sont les flavonols, les colorants rouges qui sont les anthocyanes, et les catéchines qui sont incolores. Ces trois types de substances sont extrêmement intéressants et également les plus répandus. Ils se combinent entre eux, et les variations de combinaisons sont très complexes, leur conférant des propriétés variables. Il semblerait que dans les polyphénols il existe une propriété qui est fondamentale : ce sont les antioxydants".

Quel est l'intérêt de ceux présents dans le vin ?

Dans le vin, les polyphénols, qui sont assez fragiles, restent tels quels. Au cours de la vinification, ils sont peu modifiés donc assez bien conservés. Ils se retrouvent en quantité assez importante, surtout dans le vin rouge. Même si les polyphénols existent aussi dans les légumes et les fruits, ceux-ci étant souvent cuits ou bouillis il y a dégradation. La vinification permet de ne pas altérer les polyphénols et d'en extraire en quantité, variable selon les cépages et la technologie utilisée.

Comment les polyphénols agissent-ils ?

 "Les polyphénols sont des réducteurs, c'est-à-dire des antioxydants, puissants. Lorsqu'ils passent dans le sang, ils continuent à lutter contre les agressions de l'oxygène, en particulier contre les radiaux libres oxygénés, qui sont à l'origine d'un grand nombre de maladies. [...]

M. Bourzeix

 Le resvératrol, un polyphénol qui fait parlé de lui

 

Qu'est-ce que le resvératrol ?

 Il s'agit d'une substance qui entre dans les défenses naturelles de la vigne vis-à-vis des agressions extérieures, notamment, la pourriture grise, le botrytis cinerea. Cependant, lorsque la pourriture a "gagné la bataille", il n'y a plus de resvératrol parce que la moisissure contient une enzyme qui le détruit par oxydation. Il faut donc qu'il y ait un petit peu de pourriture pour entretenir dans la vendange un niveau de resvératrol intéressant pour les défenses naturelles de la vigne vis-à-vis de ses agresseurs. Il faut constater, par ailleurs, que certaines techniques, comme l'effeuillage, induisent un stress qui se traduit par une plus grande concentration de resvératrol dans la plante et que des pratiques œnologiques peuvent également avoir une influence sur cette teneur. Selon les millésimes le niveau de resvératrol varie et les recherches semblent démontrer également que les vins issus de la culture biologique seraient les plus riches en resvératrol ; dans cette forme de culture on laisse les défenses naturelles de la plante s'exprimer davantage, en utilisant moins de produits phytosanitaires.

 
Comment pourrait agir le resvératrol ?


Lors d'essais effectués sur les plaquettes sanguines, on a pu montrer que le resvératrol était digne d'un médicament, du type aspirine, pour son inhibition de l'activité des plaquettes. En parallèle, nous avons démontré que le resvératrol avait une activité antioxydante. Nos recherches en laboratoire ont également montré que, lorsque les cellules sont attaquées par des radicaux libres elles ne peuvent se défendre que jusqu'à certaines limites. L'albumine, qui est la protéine la plus abondante dans le plasma, joue un rôle antioxydant extrêmement puissant. Des antioxydants du type resvératrol protège l'albumine qui par synergie peut exercer sa fonction d'antioxydant. Les antioxydants agissent en chaîne, ils se protègent les uns et les autres.

Nous avons également travaillé sur la synergie entre les polyphénols. Nos recherches ont montré que si le resvératrol, dont l'effet est minime pris individuellement, est ajouté à une dose faible de catéchine, les deux ensemble ont un effet supérieur. Il s'agit de ce que l'on appelle la potentialisation ou la synergie. Même après élimination du resvératrol, les cellules continuent à être résistantes, ce qui signifie que la molécule a été incorporée dans la membrane ou la cellule et les besoins en sont donc nettement moins importants.

Dr D. Blache 

Pour lire le dossier complet, le site officiel vin et santé :

 http://www.vinetsante.com/famille-polyph.php3